Хоть «паназийство» слово дико, но нам ласкает вкус оно.
Гастрономическая карта Северной столицы уже давно перестала ограничиваться простым общепитом. В городе можно найти, кажется, всё, начиная от классических завтраков и заканчивая молекулярной кухней. Каждое заведение старается выделиться: кто-то предлагает кухню зарубежных стран, а кто-то — проверенные рецепты русской традиционной выпечки, такие, как пышки или «булки-кубы». «РУ Информ» разбирался, как и почему меняются гастрономические предпочтения в городе на Неве.
Из кофеен – в торговые сети
Разнообразный гастрономический ассортимент – зеркало как культурных предпочтений петербуржцев, так и текущей экономической ситуации, влияющей на выбор посетителей.
В городских кафе, расположенных в историческом центре, чаще всего можно встретить молодежь и туристов, готовых заплатить за атмосферу и антураж. Заведения в спальных районах и на окраинах, напротив, становятся популярными среди тех, кто ценит комфорт после будничной рутины.
Кофейни же, особенно фэшн-формата, все еще привлекают гостей не только качественным зерном, но и возможностью провести несколько часов за ноутбуком среди уютных кресел. Однако, по словам предпринимателя и независимого эксперта по ритейлу Михаила Лачугина, формат кофеен уже претерпевает изменения по причине того, что торговые сети переманивают их покупателей к себе. То же самое происходит и с пекарнями.
«Если несколько лет назад была обратная ситуация, – когда, например, крупные сети очень были обеспокоены тем, что у них идет отток трафика, потому что люди уходили к сетевым пекарням, которые активно начинали появляться в Петербурге, – то сейчас, в принципе, все крупные сети уже реализовали концепцию пекарен у себя. И поскольку они могут предлагать примерно тот же ассортимент и давать более низкие цены, то люди, наоборот, начинают уходить от пекарен и покупать выпечку в магазинах торговых сетей», – рассказал «РУ Информ» Михаил Лачугин.
При этом в сетевых пекарнях редко можно встретить кофе премиальных сортов, но люди, выбирающие данные заведения, к этому и не стремятся. Поэтому владельцы кофеен тоже столкнутся с большими трудностями, прогнозирует Михаил Лачугин. По словам предпринимателя, многие люди уже отдают предпочтение альтернативным видам кофе.
«Сетевые заведения ставят перед собой задачу – переманить массового потребителя. И они с этим успешно, на мой взгляд, начинают справляться. Особенно, с учетом того, что кофе дорожает. И я знаю людей, которые иной раз вообще отказываются от покупки напитка в кофейнях. И покупают, например, хороший, дорогой растворимый кофе в торговых сетях. Или покупают кофемашины и начинают готовить кофе у себя дома. Предположу, что в обозримом будущем количество кофеен, в особенности, не сетевых, несколько сократится», – отметил Михаил Лачугин.
Из ресторанов – в столовые и пирожковые
Рестораны высокого уровня при этом постоянно балансируют между использованием дорогих сезонных местных продуктов и необходимостью сохранять приемлемые цены, чтобы не потерять постоянных гостей. Но многие заведения просто экономят на продуктах.
«Я уже, например, давно в некоторых ресторанах не беру никогда блюда какие-то сложно составные, где есть, например, масло сливочное или сыр, потому что в итоге оказывается, что их заменяют просто какими-то дешевыми аналогами на основе растительных жиров, чтобы сэкономить. Соответственно, теряют очень сильно и в качестве, и во вкусовых характеристиках блюд. Но, тем не менее, пытаются оптимизировать таким образом расходы. Я не буду называть конкретные сети, чтобы никого там не обижать. Но, тем не менее, это происходит», – добавил Михаил Лачугин.
С его мнением согласен и ресторатор Леонид Гарбар. Эксперт отметил, что многие кафе и рестораны уже давно используют практику экономии на блюдах. Он также подчеркнул, что сейчас люди выбирают то, что подешевле. Один из таких вариантов – столовая.
«Популярно то, что более бюджетно. Так как платежеспособность клиентов, к сожалению, падает. Но я бы назвал этот формат извращением советских столовых, поскольку там зачастую работает неквалифицированный персонал», – сказал Леонид Гарбар.
Ресторатор также отметил, что в городе начал проявляться формат пирожковых.
«Такие уже есть в центре и в Василеостровском районе. Не знаю, станет ли это трендом. Пирожки важно делать вкусными и без разрыхлителей, от которых все толстеют. В данный момент в городе так делает только одна легендарная пирожковая на Московском проспекте», – подчеркнул Леонид Гарбар.
При этом, как отметил ресторатор, в Санкт-Петербурге есть более 50 авторских ресторанов, которые до сих пор пользуются популярностью.
Хоть «паназийство» слово дико, но нам ласкает вкус оно
А вот если говорить конкретно о кухне, то в Северной столице стало много заведений с кухней Вьетнама и других стран Азии, – в особенности, «раменных», где петербуржцы могут отведать японской лапши Рамен. Эксперт связывает это с тем, что россияне в своё время массово ездили на отдых в Таиланд, и петербургский общепит взял ориентир на паназийскую кухню.
«Мы же не можем теперь каждый день летать в Таиланд, чтобы есть «Том ям» и другие местные блюда. Поэтому владельцы бизнеса приспособились и стали открывать для людей подобные заведения», – пояснил Леонид Гарбар.
Изменения в экономике и пандемия, которая случилась 5 лет назад, заставили петербуржцев более критично относиться к расходам на досуг и питание вне дома: если раньше основными критериями выбора кафе были меню и интерьер, то сегодня ключевым становится соотношение цены и качества. Выбор многих россиян – доставка из кафе и ресторанов.
Как подчеркнул Леонид Гарбар, массовая нацеленность на доставку буквально «убивает» чувство любви к трапезе.
«Сейчас никто не трапезничает, все торопятся. И после пандемии стали популярными «ноу нейм кухни», – когда ты не знаешь, откуда получил еду. Известно только название, а кто и как это готовил, можно только догадываться. Тенденция, которая зародилась в то время, привела к тому, что люди стали лениться ходить в заведения. Но блюдо, которое подано через 50 минут после приготовления – это уже совсем не то блюдо», – считает ресторатор.
Основатель магазинов готовой еды с собственным производством Антон Дулов рассказал «РУ Информ», что уже долгое время в его сети большим спросом неизменно пользуются такие позиции как котлета с пюре, салат оливье и блины с ветчиной и сыром. Даже летом эти позиции остаются в фаворитах у покупателей. Однако, когда слишком жарко, люди переходят на холодные супы.
«Когда температура превысила плюс 28 градусов, у нас появилась позиция – холодный борщ. В этот период он был лидером продаж», – сказал Антон Дулов.
Также предприниматель отметил, что цены в его сети остаются стабильными, но есть одна позиция, которая подорожала за последний год и показывает падение продаж. Этот продукт – лосось. Поднятие цен Антон Дулов объясняет инфляцией. Кроме холодного борща в летний период и самых популярных блюд русской кухни, Антон Дулов отметил еще одну позицию, которая стала блюдом № 1.
«Грибной суп в один момент даже довольно сильно обогнал борщ и остальные позиции. Видимо, рецептура и качество у нас улучшились, и это отразилось на продажах», – подчеркнул Антон Дулов.
Предприниматель добавил, что на его взгляд, конкуренция в этом сегменте активно растет. Более ощутимо это стало за последний год. Своими конкурентами бизнесмен считает крупные сети доставки и другие магазины, который также осуществляют доставку.
Бистро и недорого (и с концепцией)
По мнению петербургских фуд-блогеров, сейчас в Северной столице действительно господствует тренд на Азию и русскую кухню. Причем оба варианта – в формате бистро.
Как «РУ Информ» рассказала блогер Марина Слаква она же «Сырная полиция», сейчас из азиатской еды больше всего популярна корейская кухня.
«Благодаря развитию и популяризации кей-поп культуры появилось много кафешек, стритфуда корейского, рамены везде. Все их очень любят, поэтому это суперпопулярно. И также обретает популярность русская кухня и всякие настоечные, именно с едой. Всякие там простые блюда, которые считаются как бы домашними, типа бутерброды с колбасой, всякие салаты майонезные. Думаю, русская кухня классная, поэтому она тоже становится популярна. Ну, и плюс новому поколению – зумерам становится интересно, что там ели раньше. И вот в таких настоечных русских можно как раз-таки попробовать все эти блюда аутентичные времен СССР», – отметила Марина Слаква.
По мнению блогера, кафе и стрит-фуд определенно выигрывают у ресторанов.
«Там подешевле, чем в ресторанах, популярнее, чем рестораны. Во-первых, потому что это дешевле, это быстрее. У нас сейчас, особенно в летний период, очень много туристов, и не все туристы готовы к ценникам в ресторанах, но сходить в кафе с какой-нибудь интересной, необычной концепцией, которая зафорсилась в соцсетях – это маст-хэв», – подчеркнула Марина Слаква.
По мнению блогера – 95 % горожан выбирают стрит-фуд и простые кафе не только из-за демократичных цен. А ещё и потому, что многие заведения подобного класса предлагают действительно качественный продукт.
«Есть отдельная категория людей, которые могут себе позволить ходить в дорогие рестораны, но все-таки основная масса людей, процентов, может, 95, да и те же богатые люди тоже ходят в непремиальные рестораны. Не только потому, что это дешево, но еще и потому, что не премиальные рестораны, то есть всякий стритфуд, кафешки делают продукт уникальный, интересный, необычный, и это форсится в соцсетях», – сказала Марина Слаква.
На популярность блюд влияет и красивая картинка. Блогер подчеркнула, что эстетичность еды порой заставляет покупателя брать даже то, что, казалось бы, не особенно вкусно – например, шаверма на лопате и напиток матча.
«Ну, вот честно, матча же невкусная. Ну, то есть она, мы знаем, что она суперполезная, и она просто очень красиво выглядит. И напитки на основе матчи – очень много разных напитков и десертов на ее основе, – они суперэстетичные, и люди берут их чисто из-за визуала. А сам вкус матчи нравится, на мой взгляд, 1 % людей на планете Земля. Но красота, эстетичность, необычность блюд максимально сильно влияет на популярность заведения, где его подают, потому что людям сейчас интересно не просто поесть прийти, им интересно получить какой-то опыт незабываемый эстетический. И еще желательно снять это все на видео и выложить в соцсети. То есть людям нужно шоу, им нужно что-то интересное, люди хотят удивляться, а не просто прийти поесть в, неважно, дорогом или недорогом ресторане», – рассказала фуд-блогер.
Блогер из Северной столицы ДорогоДоступно солидарен с мнением коллеги в отношении гастрономического тренда на Азию. Также он считает, что кафе – это не просто место для трапезы, но и целая культура и чуть ли не культурный код Петербурга. И демократичные цены – не последний критерий выбора заведения для посещения.
«Рост цен и нежелание ресторанов меняться под тренды оставляют кафе более популярными. Конечно же, сейчас тренд – фикс прайс, низких цен и понятной кухни, а дорогое актуально, только если есть очень крутой шеф или, может, бэкграунд заведения», – рассказал блогер и отметил, что в гастрономическом бизнесе важна тесная связь с аудиторией.
Кажется, в современных реалиях эстетичность блюд и демократичные цены стали ключевыми факторами успеха общепитов. Несмотря на быстрый темп жизни большого города, петербуржцы все-таки предпочитают превращать обычный прием пищи в маленькое шоу и контент для социальных сетей. И, похоже, конкурентоспособными оказываются заведения, которые готовы предложить покупателю что-то привычное, трендовое и недорогое.
01.09.2025 / 10:19
